Dentro de la industria alimentaria, la elaboración de mermelada de mango constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta. Durante su proceso de fabricación se utilizan algunos insumos para saborizar el producto y garantizar su calidad. En este se eligen las mejores frutas, frescas o conservadas, para obtener el sabor natural del fruto sano y maduro. Además, se incorporan azúcares e ingredientes adicionales, como aditivos y conservantes para mantener el sabor y prolongar su vida útil (Padilla et al., S.f.).
A continuación, algunos tips para crear un sabor natural en la mermelada comercial de mango.
¿Cómo crear un sabor natural en la mermelada de mango?
Normalmente, las mermeladas comerciales se preparan convirtiendo la fruta en pulpa mediante la cocción hasta obtener un producto semilíquido. A esta, se le agrega determinadas proporciones de productos alimentarios que le confieren un sabor dulce e intensifican las propiedades organolépticas de la fruta (Sanz, 2021; Padilla et al., S.f.).
Generar ese sabor natural en la mermelada de mango la hace adecuada para el consumo directo. También, para el uso como ingrediente para preparar distintas opciones. Por ejemplo, pastel de mango, sorbete de mango o pudín de mango. Para eso, es importante tener en cuenta estas sugerencias (Padilla et al., S.f.; Sanz, 2021; FAO, S.f.; PNUD, 2023):
1. Utilizar puré de mango para crear el sabor natural en la mermelada
El puré de mango es la parte comestible de la fruta entera, sin cáscara, piel ni semillas, reducida a un puré por un proceso de tamizado. Este es ideal para la fabricación de mermelada de mango, pues conserva todo el sabor auténtico de la fruta. Además, mantiene la perdurabilidad del sabor y su aroma característico. Esto da como resultado un producto final de calidad con un aspecto más natural.
Este tipo de concentrado se puede emplear como insumo en la fabricación de salsa de mango (mango sauce) y gelatina de mango (mango jelly). Así, es un producto elaborado con frutas frescas y sanas, seleccionadas y cosechadas en su punto óptimo de maduración. Para su uso en la elaboración de mermelada, es recomendable que este garantice:
- Una consistencia uniforme, homogénea y viscosa del puré.
- La preservación de sus cualidades nutritivas.
- Una ligera fluidez para obtener una mezcla semilíquida.
- La inocuidad, hermeticidad e integridad que garantice la calidad del producto final.
2. Añadir la proporción adecuada de azúcar en la mermelada de mango
El azúcar es un ingrediente primordial para intensificar el sabor natural de la fruta en la mermelada. Durante el proceso de cocción, se debe mezclar el puré de mango con el azúcar en proporción 1:1. Esto con la finalidad de obtener un producto semifluido, uniforme, con brillo y sin grumos. Asimismo, se pueden utilizar varios tipos de azúcares para conferir sabor al producto y ayudar a mejorar su textura.
El punto óptimo de la mermelada se logra cuando la mezcla alcanza los 65 grados Brix (65% de azúcar). De esta manera, en conjunto con la pectina, el producto final alcanza una consistencia gelificada que mantiene la textura, el color, aroma y sabor de la fruta natural.
3. Agregar ácido cítrico para equilibrar el sabor de la fruta
El ácido cítrico es un aditivo que se añade a la mermelada de mango para equilibrar el sabor de la fruta. Este es un antioxidante natural que, además, ayuda en el proceso de conservación, prolongando la vida útil del producto. Su función principal es regular el pH y reducir la oxidación de los nutrientes de la fruta. Esto ayuda a conservar el sabor natural del mango y favorece la obtención de una mermelada transparente y brillante. En conclusión, la mermelada de mango es un producto obtenido por la cocción de la fruta con azúcar y otros ingredientes. Para su comercialización, es importante crear el sabor natural de la fruta. El puré de mango es ideal, pues se elabora con frutas frescas, sanas y en óptimo grado de maduración. Este, junto con el azúcar y el ácido cítrico, ayuda a conservar el sabor de la fruta. Al seguir estos tips se puede lograr como resultado un producto con un sabor más natural.
Referencias Bibliográficas
- FAO (S.f.). Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas (CODEX STAN 296-2009).
- Padilla, M.; Campos, M.; Larios, I. y Villanueva, S. (S.f.). Elaboración de productos a base de mango. CIATEJ.
- PNUD. (2023). Cultivo y comercialización del mango.
- Sanz, C. (2021). Proyecto de una industria de elaboración de mermelada con fruta de temporada de 644.000 kg al año de producción de Écija (Sevilla). Universidad Politécnica de Madrid.
