¿Sabe qué es un supercatador? También conocido como supertaster o superdegustador, es una persona con una alta sensibilidad a los compuestos de los alimentos que crean ciertos sabores. Particularmente, cuenta con la capacidad de detectar una sustancia llamada 6-n-propiltiouracilo (PROP). Esto gracias a la mayor cantidad de receptores gustativos que tiene en su boca, especialmente en su lengua (Hernández et al., 2018).
Los supertasters son aliados de los fabricantes de alimentos que quieren crear productos deliciosos para sus consumidores. Aquí conocerá más sobre su trabajo, sus aportes y sus desafíos en la industria alimentaria.
Importancia del análisis sensorial en la industria alimentaria
El éxito de la industria alimentaria se determina por la calidad y el sabor de sus productos. En esta misión, el supercatador es crucial para determinar si un producto alimenticio está listo para salir al mercado. Según Lapeña (2016), los análisis sensoriales sirven, entre otras cosas, para:
- Analizar las características de un alimento percibidas por la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído.
- Entender los atributos de los productos alimenticios y su relación con los gustos del consumidor.
- Realizar estudios de mercado con base en la aceptación de productos y las preferencias frente a productos de la competencia.
- Realizar estudios sobre grupos sociales o étnicos, sus predilecciones y su apreciación de los distintos atributos de los alimentos.
En general, los supercatadores ayudan a la industria alimentaria a desarrollar productos que respondan a las demandas de los consumidores. Por ejemplo, con el auge de la alimentación saludable y los avances en la foodtech, han ayudado a crear alimentos con menos sal, azúcar y grasas saturadas sin sacrificar el sabor. Esto ha contribuido al éxito de muchas marcas.
¿Qué técnicas utiliza un supercatador para analizar los sabores?
Como ya le contamos, los supercatadores realizan un análisis sensorial. Así determinan las propiedades sensoriales de los alimentos y predicen su aceptabilidad entre los consumidores.
El análisis sensorial usa un conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos (INCAP, 2020). Estas técnicas son especializadas y dependen del fabricante de alimentos o chef que solicite el análisis.
Por lo general, un supercatador se enfoca en la sensibilidad olfato-gustativa para detectar atributos específicos de los productos. Hernández et al.(2018) sostienen que, según el sentido que usen, estos atributos pueden ser:
- Gusto: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
- Olfato: relacionado con la palatabilidad de los alimentos.
Ahora, si bien el gusto y el olfato son cruciales para la percepción del sabor de los alimentos, los mismos autores afirman que también se deben tener en cuenta otros estímulos. Entre ellos, se encuentran:
- Cognitivos: factores emocionales, sociales, económicos y culturales.
- Auditivos: sonido del alimento, del envoltorio o cuando se está comiendo.
- Visuales: forma, color, tamaño de la porción y variedad en la presentación de los alimentos.
- Táctiles: firmeza, suavidad, cremosidad, grosor y crujiente.
¿Cuáles son los desafíos en el análisis del sabor?
Aunque los supercatadoresson esenciales para el control de calidad del alimento, su análisis no está libre de desafíos. Lo ideal es quemantengan sus sentidos agudizados a pesar de la edad, la enfermedad o cuando sufren secuelas olfato-gustativas, como las causadas por el COVID-19 (Bubola, 2021).
Además, un supercatador debe pasar por un entrenamiento altamente especializado para poder describir las sensaciones que percibe. Solo así se obtienen resultados fidedignos, precisos, exactos y representativos (INCAP, 2020). Como puede observar, el mundo de la industria alimentaria es amplio y debe considerar muchos factores antes de crear y lanzar un nuevo producto. Por ello, es importante contar con excelentes materias primas, profesionales capacitados y apoyo especializado en la fabricación de alimentos perecederos o alimentos frescos de alta calidad.
Referencias bibliográficas
- Bubola, E. (2021, 22 de agosto). La covid le arrebató el olfato a un ‘supercatador’. Ahora ayuda a otros a recuperar los aromas perdidos. The New York Times.
- Hernández, M., Martínez, B., Almiron-Roig, E., Pérez-Diez, S., Blanco, R., Navas-Carretero, S., et al. (2018). Influencia multisensorial sobre la conducta alimentaria: ingesta hedónica. Endocrinología, Diabetes y Nutrición, 65(2), 114-125.
- INCAP. (2020). Análisis sensorial para control de calidad de los alimentos.
