Las propiedades organolépticas de los alimentos comprenden las características físicas que se pueden percibir de ellos a través los sentidos, como sabor, olor, textura y color. A su vez, son atributos importantes que influyen en la elección de los consumidores, ya que se miden a través del análisis de las sensaciones que producen. Por ello, aprovechar su perfil organoléptico es determinante para su aceptación o rechazo. Este aporta conocimientos del comportamiento de los consumidores y la calidad de los alimentos (OCETIF, 2019; Amerex, 2022).
Cómo aprovechar el perfil organoléptico de los alimentos
El perfil organoléptico hace referencia a lo que se puede percibir por los sentidos. Es así como estas propiedades se toman en cuenta para evaluar la calidad de un producto; esto, según una textura determinada, olor característico, sabor agradable y aroma específico. Por ejemplo, está el caso del vino que se cata bajo estos criterios para examinar su calidad (Higuera, 2023).
También, se trata de propiedades determinantes en la primera impresión que causa el alimento a consumir. Por eso, es muy importante la función de estos cuatro parámetros básicos en alimentos perecederos (Perishable food) como las frutas. A continuación, conozca cómo aprovechar estas sensaciones en la industria alimentaria (Higuera, 2023; OCETIF, 2019; Amerex, 2022; AgroJardin, 2022):
1. Identificar el sabor como característica principal del alimento
En la industria alimentaria se identifican cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. El consumidor puede percibirlos a través de las papilas gustativas y el olfato. Además de distinguir entre lentos e inmediatos dentro del perfil organoléptico.
Por ejemplo, entre los sabores lentos a percibir está la acidez del ácido málico, sobre todo en frutas que no están maduras como uvas, mangos, manzanas o cerezas. En cuanto a los inmediatos, se identifica la acidez de las frutas cítricas como las fresas, naranjas o limones.
2. El color como indicador importante en el perfil organoléptico
El color es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos. Es la característica más llamativa, pues el consumidor se guía en gran medida por el sentido de la vista. En este, es importante el brillo y la tonalidad de las frutas, pues estos expresan su calidad o frescura.
Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan la inocuidad. Sin embargo, en ocasiones el tono puede ser una señal de deterioro. Por ejemplo, los cambios de tonalidad en las frutas se deben a la exposición a la luz o el aire. Esta produce la oxidación de alimentos frescos por lo que genera cambios de un tono brillante y vivo, a uno más oscuro.
3. La textura como una propiedad diferenciadora
La textura es una de las cualidades más diferenciadoras en la industria de alimentos y en el Foodtech (Food technology). Este, es un aspecto organoléptico que se centra en las preferencias de los consumidores. Así, mide el análisis de la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez a través del sentido del tacto. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento.
Por ejemplo, en alimentos como las frutas y sus derivados se busca evitar que se golpeen para no generar irregularidades. Además, que se almacenen en condiciones de temperatura y humedad adecuadas para evitar un riesgo para los consumidores.
4. El aroma, un aspecto organoléptico difícil de caracterizar
El aroma de los alimentos es una propiedad difícil de definir y caracterizar. Esta se presenta por sus compuestos volátiles; algunos de manera natural y otros, procedentes de su procesado.
Es una cualidad que puede aparecer como parte de las reacciones enzimáticas. Por ejemplo, la caramelización o fermentación de los azúcares de las frutas.
Por todo esto, el perfil organoléptico de los alimentos es una forma de describir las características físicas que puedan ser apreciadas por los sentidos. Este produce sensaciones que influyen en la preferencia y elección de los consumidores. Así qué aprovechar el sabor, olor, textura y color de los alimentos es importante para saborear la comida.
Referencias bibliográficas
- AgroJardin. (2022, 17 de noviembre). ¿Cuáles son las propiedades organolépticas de los alimentos?
- Amerex. (2022, 2 de septiembre). La calidad organoléptica de los alimentos.
- Higuera, D. (2023, 30 de mayo). Propiedades organolépticas y como te ayudan en la cocina. Gastronómadas MX.
- OCETIF. (2019, 14 de febrero). Propiedades organolépticas de los alimentos.
