Los alimentos producidos industrialmente experimentan diferentes reacciones químicas. Algunas de las más comunes son la fermentación, el pasteurizado, el enfriamiento y la caramelización. Este último proceso, en particular, juega un rol clave en la elaboración de puré de fruta.
Actualmente, el mercado ofrece una amplia variedad de productos con este ingrediente. Por ejemplo, yogures, bebidas, mermeladas y productos de pastelería. Por eso, resulta clave caramelizar la materia prima de la forma correcta o, de ser necesario, evitar su surgimiento.
Estrategias para manejar adecuadamente la caramelización
¿Utiliza productos que contienen puré de fruta? Entonces, conozca los procedimientos adecuados para caramelizarlo correctamente o prevenir que se desencadene este proceso químico.
Control de tiempo y temperatura
La caramelización ocurre cuando los hidratos de carbono simples alcanzan y sobrepasan su punto de fusión. En la industria alimenticia, se calientan los carbohidratos a temperaturas mayores a 120 °C con reactivos que favorecen el color y aroma a caramelo.
Gracias a la foodtech (Food technology), estos procesos se controlan constantemente con sistemas automatizados. Dependiendo de la temperatura y el tiempo de exposición al calor, es posible obtener diferentes puntos o tonalidades en el caramelizado.
Utilizar antioxidantes para evitar la caramelización
A menudo, los insumos a base de fruta incluyen zumo de limón, que contiene ácido cítrico y ascórbico. Ambos químicos actúan como antioxidantes que inactivan las enzimas responsables del pardeamiento. Además, el aumento del medio ácido modifica el pH de la fruta para que se oscurezca más lentamente.
Aplicar el escaldado
Es una técnica para inactivar rápidamente las enzimas que oscurecen la fruta. Para ello, se sumerge en agua hirviendo o se somete a vapor de agua durante algunos minutos. Además, durante el proceso se aplican películas de plástico autoadherible para reducir el contacto de la pulpa con el oxígeno, lo que previene la oxidación.
Sumergir en agua fría
Este es el procedimiento más sencillo para evitar un excesivo oscurecimiento enzimático. Consiste en cortar las piezas de fruta y sumergirlas en agua fría para crear un entorno bajo en oxígeno.
Caramelización: tips para evitar inconvenientes en procesos culinarios
Los alimentos perecederos (perishable food) tienden a descomponerse con rapidez. Para evitarlo, en la industria alimentaria se deben aplicar procesos de pasteurización, cocción y refrigeración adecuados.
En este sentido, para prevenir inconvenientes en la elaboración de sus productos gastronómicos, utilice insumos en óptimas condiciones y con el procesamiento adecuado. Además, siga estos consejos, que le ayudarán a garantizar el perfecto estado de los purés de fruta:
- Asegúrese de que la fruta sea 100% natural, de estación y cultivada sin agroquímicos nocivos.
- Almacene los purés de manera rigurosa, ya que contienen altas concentraciones de azúcares y ácidos. Esto evita que se formen químicos tóxicos durante su procesamiento.
- Realice el proceso de caramelizado según su objetivo, ya sea resaltar propiedades de aroma, de sabor o de textura.
Sin duda, un grado de caramelización adecuado en los insumos a base de fruta incide en la calidad final de los productos de su negocio. Tenga en cuenta este proceso para contar con materias primas de máxima calidad, como las que ofrece Dream Foods.
Referencias Bibliográficas
- Arias, S., y López, D. (2019). Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria. Lámpsakos, 22, 123-136.
- García, G. (2022, 6 de octubre). Qué papel juega la química en el procesado de alimentos. The Food Tech.
