El contenido de azúcar en frutas y su proceso natural son aspectos cruciales en la elaboración de purés para la industria alimentaria. Conozca cómo este componente incide en el sabor, la conservación y las propiedades nutricionales del producto final.
Azúcar en frutas: ¿cómo afecta la elaboración de purés?
El sabor dulce es la principal característica organoléptica de la fruta. Este se debe a la presencia de azúcares naturales (fructosa y glucosa) en la pulpa. Adicional, durante el proceso de industrialización, experimentan algunos cambios que aportan sus características distintivas. Le contamos cuáles:
Azúcar en frutas: clave para su conservación
Los alimentos naturales, como frutas y verduras, se descomponen en pocos días si no son consumidos rápidamente. Para evitarlo, la industria utiliza diferentes técnicas que alargan su vida útil. Esto facilita su distribución, comercialización y llegada al consumidor final.
Uno de los más frecuentes en la elaboración de purés de frutas es la pasteurización. Esta consiste en someter la materia prima a altas temperaturas para eliminar las bacterias que producen su descomposición e inactivar enzimas oxidativas.
Al mismo tiempo, el aumento de temperatura produce evaporación del agua presente en la pulpa. Con un entorno de menor humedad, los microorganismos dañinos no pueden sobrevivir ni reproducirse. Así, la pérdida de agua en la fruta genera un entorno favorable a la conservación.
Sabor en el proceso
Durante el proceso de pasteurización, el azúcar natural de la fruta pasa por una reacción química: el pardeamiento enzimático o caramelización. Con el aumento de temperatura, el azúcar se oxida y libera enzimas volátiles.
Estos químicos oxidan los fenoles naturales de la fruta, provocando que aparezcan pigmentos amarronados. Es la melanina la que otorga al puré su característico color, sabor y aroma acaramelado.
Además, la evaporación del agua provoca que la pulpa se espese y adquiera una textura más suave y agradable al paladar. Esto también permite su uso en diferentes aplicaciones como elaboración de yogures, postres, bebidas saborizadas, mermeladas y productos de pastelería.
Nutrición del azúcar en frutas
Los azúcares naturales de las frutas aportan hidratos de carbono necesarios en una alimentación equilibrada. La fructosa y la glucosa, en cantidades moderadas, son beneficiosas para la salud (Laguna Egea y Alegret Jorda, 2021).
A menudo, la industria alimenticia añade altas cantidades de azúcar blanco (sacarosa) y jarabe de maíz de alta fructosa a diversas materias primas. Estos azúcares añadidos extienden la vida útil de los productos y resaltan su sabor. Sin embargo, aportan muchas calorías y tienen un bajo valor nutricional. Por eso, es importante adquirir productos con bajo o nulo contenido de azúcar añadido y que conserven sus propiedades originales.
Una ganancia es consumir purés de frutas 100% naturales en envases herméticos. Así se puede garantizar sabor, calidad, seguridad y nutrición en cada uno de sus insumos. Finalmente, la presencia de azúcar en frutas y su comportamiento químico tiene un impacto directo sobre el producto final y su percepción por parte de los consumidores. Tenga en cuenta esta información y descubra cómo Dream Foods asegura una alta calidad en los productos de su negocio.
Referencias Bibliográficas
- FAO. (s.f.). Capítulo 5: Procesos. Descripción general de los procesos.
- Laguna, J. y Alegret, M. (2021, 27 de diciembre). Por qué el azúcar de la fruta es bueno para la salud y el de los procesados no. BBC.
- Mora, M. y Rodríguez, P. (2022, 19 de mayo). Cinco formas de conservar las frutas y verduras para que no se pudran. The Conversation.
