Hoy en día, la tendencia a lo natural está creciendo cada vez más entre los consumidores. Por eso, la industria de alimentos ha optado por emplear insumos con fruta natural, como los purés, para poder brindar ese sabor natural que están buscando. Estos son usados para preparar jugos de frutas, helados, mermeladas y otras preparaciones como gelatina de mango y salsa de mango, ya que ofrecen importantes ventajas. Su uso mejora las características sensoriales del producto final y ayuda a mantener las propiedades nutritivas del mismo (Juárez, 2020; PNUD, 2023).
A continuación, se define el procedimiento industrial para preparar salsa a base de mango para su comercialización.
Procedimiento industrial para preparar salsa de mango
El mango es una fruta de pulpa carnosa y de sabor dulce. Destaca por sus propiedades nutricionales y por su facilidad de procesamiento. Es ideal para utilizarlo como materia prima principal o como insumo en forma de puré para elaborar salsa de mango. Para eso, es necesario obtener un puré de mango homogéneo y elaborar la salsa con los siguientes procesos (Camacho y Gelvez, 2018; Padilla et al., S.f.; PNUD, 2023):
1. Tamizado para obtener un puré de mango homogéneo
Para elaborar la salsa es necesario un proceso de tamizado de la pulpa de fruta. Este se realiza un equipo de acción centrífuga con una malla fina. En él, se tamiza la pulpa para eliminar las partículas indeseables y conseguir un puré de mango homogéneo.
2. Adición de aditivos en la salsa de mango
Los aditivos se deben agregar al puré para prolongar la vida útil del producto final. Uno de ellos es el ácido cítrico que actúa como acidulante para bajar el pH y evitar el crecimiento de microorganismos. Otro es el ácido ascórbico, el cual funciona como antioxidante para evitar el cambio de color del producto final.
3. Tratamiento térmico durante la fabricación
La salsa de mango requiere de un tratamiento térmico para su fabricación. El puré se somete a un proceso de pasteurización entre 80 – 95 °C por 30 minutos para mantener sus características organolépticas. Una vez transcurrido ese tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido hasta una temperatura de 5°C. Esto se realiza para producir un choque térmico e inhibir el crecimiento de los microorganismos que sobreviven al calor.
4. Proceso de cocción de la salsa de mango
Luego de la pasteurización, se añaden a la salsa los demás ingredientes como azúcar, agua, peptina, sal, espesante, conservante y colorante. Una vez mezclados todos los ingredientes, se pasa al proceso de cocción a 90°C por 10 minutos.
5. Llenado y envasado del producto final
Una vez lista, la salsa se envasa inmediatamente en caliente. Se utilizan envases con tapa, metálicos o de cristal, envases flexibles o bolsas asépticas que deben estar totalmente limpios. Esto es importante para asegurar la calidad, hermeticidad e inocuidad del producto. De esta manera, puede preservar sus cualidades nutritivas y cumplir con las exigencias del cliente.
La salsa de mango requiere un procedimiento industrial para su fabricación a partir del puré de la fruta. Se trata de procesos que aseguran la calidad y vida útil del producto final. Entre ellos, el agregado de aditivos y el tratamiento térmico y de cocción son claves para lograr un producto de calidad. Resulta una salsa muy versátil que se puede emplear para postres como pastel de mango o pudín de mango, entre otras preparaciones.
Referencias Bibliográficas
- Camacho, J. y Gelvez, V. (2018, 21 de junio). Elaboración de una salsa de aderezo a base de mango. Universidad de Pamplona, España.
- Juárez, C. (2020, 7 de mayo). Alimentos de origen natural e inocuos: futuro y desarrollo de mercados. The Food Tech.
- Padilla, M.; Campos, M.; Larios, I. y Villanueva, S. (S.f.). Elaboración de productos a base de mango. CIATEJ.
- PNUD. (2023). Cultivo y comercialización del mango.
